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Il mwbqmwbgsashimi (in mwbwgiapponese 刺身, mwcasashimi [saɕimiꜜ], in mwcgitaliano [saʃˈʃiːmi]cite-ref-1[1]) è una prelibatezza della mweacucina giapponese che consiste in un mweqcarpaccio di mwegpesce o mwewmolluschi freschissimi, ma talvolta anche carne, tagliati in fettine sottilissime. Si tratta di un mwfapiatto che in genere è consumato crudo, servito con solo una mwfqsalsa in cui intingere i tagli (per esempio, mwfgsalsa di soia con mwfwmwgawasabi o salsa mwgqmwggponzu) e con del mwgwmwhadaikon (radici tagliate in filamenti) da mangiare fra un tipo e l'altro di pesce, per meglio gustarne il sapore.

• Etimologia

• Preparazione

• Varietà di sashimi

• Rischi per la salute

• Tossine

• Parassitosi

• Note

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il nome mwjqsashimi, che in mwjggiapponese significa letteralmente "corpo infilzato", è probabilmente riferito alla pratica piuttosto diffusa di infilare la coda e le pinne del pesce nella polpa, allo scopo di rendere identificabile il pesce utilizzato nella preparazione.

Un'altra spiegazione etimologica farebbe derivare il nome dal metodo di pesca tradizionale. Il pesce è preso all'amo da una singola lenza e, appena tirato fuori dall'acqua, il suo cervello viene "infilzato" con una punta affilata, in modo da ucciderlo all'istante; poi è subito messo sotto ghiaccio. Questo procedimento (chiamato Ike jime) previene l'accumulo di mwkqacido lattico, che si formerebbe in caso di morte lenta.

Spesso il mwmasashimi è la prima portata del pranzo giapponese formale; altrettanto comune e l'uso di servirlo come portata principale. Può essere portato in tavola insieme a riso, o mwmqzuppa di miso, o altre pietanze in ciotole separate.

Il pesce, tagliato a fette sottili, è solitamente adagiato su una guarnizione: quella più tradizionale è formata dal mwmwdaikon, una radice asiatica bianca che viene tagliata in lunghe strisce sottili, e da una foglia verde di mwnaperilla per ogni fetta di pesce.

La salsa che viene servita nella stragrande parte dei casi è la mwogsalsa di soia, nella quale viene mescolata la pasta di mwowmwpawasabi preparando così un condimento in cui intingere il mwpqsashimi, pratica effettuata spesso anche con il mwpgmwpwsushi; comunque molti tradizionalisti deprecano questa pratica, dato che il sapore della soia diluisce quello acuto e forte del mwqawasabi.

Oltre a motivazioni legate al gusto e ai sapori, una ragione per cui il sashimi si serve con il wasabi (e anche con il mwqggari, cioè con lo mwqwzenzero sottaceto) è l'uccisione di mwrabatteri e mwrqparassiti pericolosi che potrebbero essere presenti nel pesce crudo. Infatti alcuni ingredienti, come il mwrgpolpo, sono di solito serviti cotti, ma la maggior parte, come il mwrwtonno o altri pesci, sono serviti crudi.

Varianti meno comuni sono i sashimi di cibi mwsqvegetariani come lo mwsgmwswyuba o di carni rosse di mwtamanzo o mwtqcavallo. In mwtgGiappone il sashimi di pollo mwtwbrasato è una prelibatezza.

Il sashimi viene a volte servito con il mwuqmwugsushi.

Alcuni dei principali e più diffusi ingredienti per sashimi sono:

• mwwwSalmonemwxa (鮭?, Sake)

• mwxgCalamaromwxw (いか?, Ika)

• mwyqGamberettomwyg (えび?, Ebi)

• mwzaTonnomwzq (まぐろ?, Maguro)

• mwzwSgombromwaa (さば?, Saba)

• mwagPolpomwaw (たこ?, Tako)

• mwbqTonno grassomwbg (とろ?, Toro)

• mwcaSeriolamwcq (はまち?, Hamachi)

• mwcwPesce Pallamwda (ふぐ?, Fugu)

• mwdgCapasantamwdw (ほたて貝?, Hotate-gai)

• mweqRiccio di maremweg (ウニ?, Uni)

Alcune forme di sashimi, specialmente quelle contenenti il pesce palla mwgamwgqfugu e certi tipi di mwggmolluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all'interno dei propri organi, una dose letale di mwgwtetrodotossina; deve quindi essere preparata da mwhachef provvisti di una licenza rilasciata in Giappone dopo il superamento di un esame specifico.cite-ref-2[2]

Le mwjaparassitosi da pesce crudo coinvolgono soprattutto tre mwjqparassiti:

• mwkaAnisakis, un mwkqnematode responsabile dell'mwkganikasiasi;

• mwlaDiphyllobothrium o botriocefalo, un mwlqcestode responsabile della mwlgdifillobotriasi;

• mwmaClonorchis sinensis, un mwmqtrematode responsabile della mwmgmwmwclonorchiasi.

Le infezioni vengono prevenute mediante cottura e congelamento del pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo; la marinatura, la salatura e l'affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminano.cite-ref-who-3-0[3]cite-ref-ue-4-0[4]cite-ref-fdaparas-5-0[5]

cite-note-11. ↑ mwrwmwsaLuciano Canepari, mwsqmwsgsashimi, in mwswmwtaIl DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 1999, mwtqISBNmwtg 88-08-09344-1.

cite-note-22. ↑ mwuwRosemary H. Warin, Glyn B. Steventon e Steve C. Mitchell, mwvamwvqMolecules of death, Imperial College Press, 2007, p.mwvg 390, mwvwISBNmwwa 1-86094-814-6.

cite-note-who-33. ↑ mwxgmwxwmwyaFoodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control (mwyqmwygPDF), Ginevra, WHO Press, 2008, mwywISBNmwza 978-92-4-154722-2.

cite-note-ue-44. ↑ mw0qmw0gmw0wNormativa CE 853/2004, su mw1aeur-lex.europa.eu.

cite-note-fdaparas-55. ↑ mw2aBad Bug Book: Foodborne Pathogens Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Food and Drug Administration mw2qDiphyllobothrium e mw2gAnisakis

Altri progetti

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• citerefvocabolario-treccaniSashimi, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefbritannica-com(EN) sashimi, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

• Alcune ricette di sashimi: mw4q2, mw4g3.